啫啫肥肠

     “啫啫”是广东菜的一种做法，精选鲜嫩原料，借助于瓦煲的耐高温散热慢特性，菜品上桌，食材仍在高温作用下烹制成熟，表面水分遇高温发出吱吱的声音，菜品上桌，打开盖子油香、酱香、食材复合香味扑鼻，听声、闻香、品味，独具特色。粤菜强调锅气，“啫啫”之香在于煲制过程中不加一滴水，重油高温烧焗，逼出食材水分、浓缩食材本香。

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      啫啫肥肠，可熟啫，也可生啫。熟啫选用肠头，肉厚耐嚼，预先卤制，啫制成菜，汁水充盈，表皮微焦，软烂不失弹性，酱香浓郁，肥而不腻；生啫，选用中段，快烫速煲，爽滑干香有嚼劲儿。这里采用熟啫方法。

原料：肥肠头800克、姜丁30克，蒜子50克，红葱头30克，青红椒丁20克，香菜（香葱）段15克

调料：花生油50克，（八角3克、草果3克、香叶1克、白蔻3克，葱30克，姜25克、盐5克）、煲仔酱35克，米酒15克，胡椒碎2克，鸡精5克。

制作：

1.大肠用面粉、醋反复揉搓洗净，焯水捞出控干备用。

2.起锅烧水，下入肥肠，加香料包（香叶、白蔻、八角、草果、盐、姜、葱），卤制40分钟左右，捞出切段备用。（可以买卤好的熟肥肠，更方便）

3.砂煲烧热，加花生油，放入姜丁、蒜子、红葱头爆香，下入大肠，煎至各面金黄，煎出香味。

4.加入胡椒碎、调好的酱汁烧3分钟，翻拌几下，下青红椒丁、香菜段再烧1分钟，盖盖，沿锅边淋米酒，火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌即可。

注意：整个煲制过程都在高温下进行，中途不能停顿，所以动作务必要快，稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。

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附：煲仔酱做法

用料：食用油100克，蒜末75克，干葱末50克，柱候酱500克，海鲜酱400克，豆瓣酱250克，顶好花生酱150克，芝麻酱150克，沙茶酱100克，紫金酱50克，广合腐乳100克，南乳150克，陈皮水250克，糖100克，鸡粉40克。

制法：中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，冷藏保存。

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